在国外某次美酒测评大会上，曾有外国友人端着某酱香品牌白酒发问：“你是给了我一杯油漆吗？”啼笑皆非之余不难发现，具有浓烈气味的浓香和酱香型白酒一直不被国外人接受，但最近一款白酒正在改变中国白酒在世界范围内的口碑。

不久之前，衡水老白干在2018年世界烈酒大赛中拔得头筹，两款产品均获得大赛最高奖——双金奖，衡水老白干1915更被评为“全场最佳”。而这次白酒荣誉的“翻身战”再度引发了人们对于白酒香型的探讨：老白干香型和酱香型相比，到底好在哪？

一为清流二为浑厚，各具春秋

在源远流长的中国白酒酿造史上，尽管出现过数以千万计的酿造作坊。但是，真正形成鲜明风格和流派、又被消费者青睐的却凤毛麟角，由国家权威机构认定的白酒香型品种就更少，主要有酱香、浓香和老白干香等。目前真正称雄于市场的要数酱香和浓香。

酱香型白酒的消费群体虽然没有浓香型白酒的数量庞大，但是它在人们心目中的地位，在社会、政治、文化生活中的影响力却要大得多。“酿天下好酒，交天下酒友”让酱香型在近代与革命、政治和民族工业方面有着相互关联的传奇色彩。

但随着中国人口味的变化，酱香型酒正在面临多样化的挑战。随着中国逐渐国际化，人们生活品质提升，喝酒求质不求量，“好喝不上头”的饮酒诉求越发强烈。这就让衡水老白干等主打“清新、淡雅”的白酒有了更加广阔的市场。

单纯从口感和味道上比较，酱香和老白干香型本就各具春秋。酱香之浓烈契合“酒浓情亦浓”的酒场文化，加之“国酒”的历史符号及政治色彩，瞬间提高了身段；然而随着当下健康轻食的生活潮流，饮酒者可能会回归饮酒本源，更注重白酒自身的品质和口感，这就让白酒界的“清流”老白干香型与酱香型有了一战之力，而随着国际化程度的加深，以衡水老白干为代表的老白干香型白酒由于在1915年巴拿马万国博览会和2018年世界烈酒大赛中屡获最高荣誉，或将在更多国际化场合中代表中国白酒露面，从而受到更多饮酒者的青睐。

同样标榜“不上头”，谁更优？

中国酒场文化讲求“感情深，一口闷”，不少人明知喝多了难受，却依然碍于情面，无醉不归，回家后感觉“上头了”，疼痛难忍。

为什么喝酒上头呢？原因是多方面的。有的人天生对酒精过敏，那么无论是哪种含酒精的饮料，都会引起头痛，无所谓高度低度。有的人则是有时头痛，有时无妨。这是为什么呢？

现代科学已经发现，酒后头痛的元凶并不是酒精！人们酒后头痛与否，更多地取决于酒中“杂醇油”含量的多少。“杂醇油”会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛，也就我们常说的“上头”。

而酒中杂醇油含量的多少，取决于各自不同的酿造工艺。目前常见的白酒酿造工艺主要分为开放式纯粮固态发酵和封闭式液态发酵两种。酱香型白酒多采用前者的酿造工艺，在发酵时，土地和空气中大量的微生物参与了发酵，大大抑制了杂醇油的产生，不易上头。而西方白兰地、威士忌等采用液态发酵工艺，是在封闭的发酵罐中加入纯酵母菌进行快速发酵。由此而伴生的杂醇油也不可避免的含量颇高。这就是为什么很多酒量很好的人在喝洋酒时会容易喝醉的原因。

据了解，老白干香型代表衡水老白干采用地缸发酵工艺，其杂醇油含量极低，仅为原国家标准的十分之一，连酱香酒的一半都不到。数据对比之下，老白干香型的“不上头”显得更为真切。

另外，地缸发酵的工艺优势还在于酸酯平衡和分子更小，使得味道更纯正，顺口。一方面，地缸因为体积更小，和土壤的接触面更大，解决了酿酒中温度不均带来的发酵不均问题。地缸的天然环境，有利于微生物的繁殖、生长和代谢，让酒醅维持在适当的温度范围，有助于产酒和香味成分的生成，在酿造过程中可以实现三次的酸酯平衡。其次，陶制地缸周身存在很多成网络结构的微气孔，这使得陶缸具有微氧化作用和吸附作用，可以帮助益生菌更好的繁殖，产生独特香味成分，据化验这些成分都是小分子物质，在人体中代谢周期更短，这也就解释了为何老白干酒在喝的时候更顺口，醉的慢、醒得快、不上头。

两次海外大奖，世界舌尖怎么选？

虽说酱香型白酒被国人视为“国酒瑰宝”，但在迈向国际化的道路之时，却屡屡受阻。但老白干香型则早被国际市场接受。早在1915年，美国为庆祝巴拿马运河成功开通，在旧金山举办历史最长，参加人数最多的巴拿马万国博览会。老白干香型的代表——衡水老白干的前身直隶（官厅）高粱酒获得政府农商部推荐，前往旧金山参加比赛，据央视新闻东方时空报道，衡水老白干在巴拿马万国博览会上就已获得最高奖——甲等金奖。

一直以来，中国白酒在全球接受度较低，就是因为浓郁的香气和刺激的口感，让老外感到过于刺激。而老白干打破国际上对于中国白酒“浓烈”“刺激”的固有认知，成功俘获国际味蕾，正是因为其“高而不烈，低而不淡”不仅具有民族特色，也符合全球品评的标准。

在全球日益主打健康饮食的潮流之下，传统的酒场文化正逐渐发生变化，“喝酒无酒气”“好喝不上头”等特点都在推动着老白干香型成为新生代社交群体的酒局选择。不难推想的是，老白干香型，源于历史，属于未来。

跨越百年再获世界认可的老白干，正在逐渐开启属于自己的白酒时代，而来自全球的一致认同和肯定，或将重塑国内白酒香型一家独大的品类格局。